De productie van Dolfin-chocolade
Hoe wordt Dolfin-chocolade gemaakt? Ontdek de stappen in het productieproces van onze lekkere chocolade van topkwaliteit, van cacaoboom tot chocoladetablet.
1.
In de cacaoplantages
De oogst van de cacaovruchten
Het verhaal van Dolfin-chocolade begint in de cacaoplantages. Zo’n drie jaar nadat ze geplant zijn, beginnen cacaobomen te bloeien. Deze bloemen veranderen vervolgens in vruchten: de cacaovruchten. In de loop der maanden worden de cacaovruchten groter en veranderen ze van kleur. Ze zijn eerst groen, dan rood en tot slot geel.
Na vier tot zes maanden zijn de cacaovruchten rijp en klaar om geoogst te worden. Om de vruchten van de cacaoboom te halen, gebruikt de cacaoboer een snoeischaar voor de vruchten binnen handbereik en een snoeimes voor degene die hoger hangen. De boer moet voorzichtig te werk gaan: hij moet de steel zo dicht mogelijk bij de cacaovrucht afknippen om de cacaoboom niet te beschadigen. Dat is belangrijk voor de volgende oogst!
Het pellen van de vruchten
In de uren na de oogst moeten de vruchten geopend worden om de kostbare cacaobonen eruit te halen. Dit wordt het pellen van de vruchten genoemd. De boer opent elke vrucht met behulp van een machete. Hij scheidt de verse bonen met de hand van het plantenslijm, het witte vruchtvlees dat zich aan de binnenkant bevindt. Elke cacaovrucht bevat zo’n 40 cacaobonen.
2.
Controle van de cacaobonen in het centrum van Dolfin
Maximaal zes uur na de oogst worden de verse cacaobonen overgebracht naar ons fermentatiecentrum. Dat gebeurt drie keer per week. Ze worden er op een zeil gelegd, zodat onze experts de kwaliteit kunnen controleren.
Vervolgens worden de bonen gewogen en verpakt in zakken van tien kilo. De verse bonen bevatten suikerhoudend vruchtvlees, dat nodig is voor de fermentatie. Ze wegen gemiddeld drie keer meer dan de gedroogde bonen. De boer krijgt de prijs per kilo gedeeld door drie, plus een ‘kwaliteitspremie‘ van 100 CFA-frank dankzij ons ‘Cocoa Act 4’-plan.
3.
Fermentatie van de cacaobonen
De fermentatie van de cacaobonen is van essentieel belang. Ze zorgt ervoor dat de aroma’s van de chocolade zich ontwikkelen. Ze verloopt in drie stappen en neemt ongeveer zes dagen in beslag.
Anaerobe fermentatie
De verse cacaobonen fermenteren twee dagen lang in houten ‘A’-kisten die bedekt worden met jute zakken en bananenbladeren. De aroma’s beginnen zich te ontwikkelen dankzij een natuurlijke chemische reactie. Er ontstaat een sterke alcoholgeur.
Aerobe fermentatie
Na twee dagen gefermenteerd te hebben, worden de cacaobonen gemengd en overgebracht naar een tweede kist ‘B‘, voor nog eens twee dagen. Tijdens deze verplaatsing komen de cacaobonen en de alcohol die ontstaan is door het anaerobe fermentatieproces, in contact met zuurstof. De alcohol wordt zo omgezet in azijnzuur. De bonen krijgen een andere kleur: van wit naar paars.
Laatste fermentatie
Tot slot worden de cacaobonen gemengd in een derde kist ‘C‘, en dat gedurende twee dagen. In de kist kan de temperatuur oplopen tot 55 °C! De kleur van de bonen binnenin verandert van paars in bruin.
Om de fermentatie te controleren, doen we een ‘cut test‘. Hoe bruiner de binnenkant is, des te meer is de boon gefermenteerd. Als we vaststellen dat op 100 cacaobonen 10% nog paars is binnenin, mengen we ze voor een derde keer gedurende nog eens twee dagen.
4.
Droging
De gefermenteerde cacaobonen worden uitgespreid op droogbanken. De lucht en de zon drogen ze op natuurlijke wijze. Tijdens het drogen worden de cacaobonen opnieuw gecontroleerd door onze experts. De overblijvende velletjes worden verwijderd om het fermentatieproces te stoppen. Na enkele dagen (maximaal elf in het regenseizoen) zijn de bonen droog.
5.
Branden en malen
Vervolgens worden de gedroogde cacaobonen in zakken gedaan en naar de eerste verwerkingslocatie gevoerd. Daar worden ze een tiental minuten gebrand. Tijdens het branden ontwikkelen de bonen hun aroma’s.
De gebrande bonen worden gemalen om verwerkt te worden tot een deeg, cacaomassa genaamd. Na het persen wordt het deeg cacaoboter of cacaopoeder.
6.
Het maken van de chocolade
In onze chocoladefabriek worden andere ingrediënten toegevoegd aan de cacaomassa om er chocolade van te maken. Afhankelijk van de toegevoegde ingrediënten (suiker, melkpoeder, cacaopoeder en cacaoboter) ontstaat pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade. Deze chocolade gaat in de conche en wordt vervolgens getempereerd om romig, glanzend en mooi knapperig te worden.
Tot slot wordt de chocolade in een mal gegoten, zodat hij de juiste vorm krijgt: tabletten, eitjes enz. Afhankelijk van de recepten verwerken onze meester-chocolatiers er 100% natuurlijke ingrediënten van topkwaliteit in, om Dolfin-chocolade met een onweerstaanbare smaak te verkrijgen!
