Bij warm weer behouden wij ons het recht voor om de verzending van uw bestelling uit te stellen in het belang van de kwaliteit. Dank u voor uw begrip.

Dolfin

De gisting

1. Ontvangst van verse bonen

Nadat de verse bonen in het gistingscentrum werden geleverd, worden ze op een zeil op de grond uitgespreid om de kwaliteit te controleren.

De leveringen gebeuren slechts 3 dagen per week. De oogsten moeten dan ook door de planters gepland worden, aangezien verse bonen maximaal binnen de 6 uur na de oogst moeten worden weggebracht.

Receptie

2. Het wegen van verse bonen

De verse bonen worden gewogen. Ze moeten in zakken van minimaal 10 kg worden weggebracht.

Het vruchtvlees blijft altijd onaangeroerd, omdat de suiker die het bevat voor het gistingsproces nodig is. Daardoor wegen verse bonen gemiddeld 3 keer zwaarder dan gedroogde bonen. Bijgevolg ontvangen de planters een prijs per kilo gedeeld door 3.

Logo Cocoa Act 4
Dankzij Cocoa Act 4, ontvangen de producenten van onze cacaobonen een ‘kwaliteitspremie’ van 100 FCFA. Die ontvangen ze meteen wanneer ze hun verse cacaobonen aan het gistingscentrum van Dolfin verkopen.

3. De gisting

De gisting van de cacaobonen is een essentiële fase in de productie van chocolade. Op dat moment komen de potentiële aroma’s immers tot ontwikkeling. Dat gebeurt in 3 fases.
GISTING ‘A’ = ANAEROOB

De verse bonen beginnen aan hun gistingsproces in houten kistjes (‘A’). Die worden bedekt met jutezakken en bananenbladeren om de ontwikkeling van de aroma’s door natuurlijke chemische reacties te stimuleren.

Er hangt dan een sterke alcoholgeur.

Duur : 2 dagen

GISTING ‘B’ = AEROOB

Na 2 dagen wordt een shuffle uitgevoerd om de bonen van bak A naar bak B te verhuizen.

De cacaobonen komen dan in contact met zuurstof. Het contact tussen de lucht en de alcohol lever azijnzuur op. De gistingscyclus wordt dan aeroob.

Aan de buitenkant is een kleurverandering zichtbaar: van wit naar donkerbruin.

Duur : 2 dagen

GISTING ‘C’ = EINDFASE

In bak C stijgt de temperatuur tot maximaal 55°C.

De kleur van de bonen binnenin verandert van paars naar donkerbruin. Om dat te controleren, vindt er een ‘cut test‘ plaats.

Hoe bruiner de kleur, hoe meer de bonen gegist zijn. Een honderdtal bonen wordt gecontroleerd Als meer dan 10 % nog paars is, wordt een derde shuffle uitgevoerd en moeten de bonen één of twee dagen extra gisten.

Duur : 2 dagen

Het totale gistingsproces duurt dan ook minstens 6 dagen.

4. Drogen in de zon

De bonen worden op droogtafels gelegd en moeten goed worden verlucht om de lucht te laten circuleren.

Dan worden ze opnieuw aan een kwaliteitscontrole onderworpen. Eventuele achtergebleven schillen worden verwijderd om het gistingsproces te stoppen.

Duur : maximaal 11 dagen bij regen

5. Transport

De gedroogde bonen worden uiteindelijk in zakken gestopt om ze naar de eerste locatie te brengen waar ze worden verwerkt. Daar worden ze eerst op lage temperatuur geroosterd en daarna tot cacaomassa verwerkt.