1. Ontvangst van verse bonen
De leveringen gebeuren slechts 3 dagen per week. De oogsten moeten dan ook door de planters gepland worden, aangezien verse bonen maximaal binnen de 6 uur na de oogst moeten worden weggebracht.
2. Het wegen van verse bonen
Het vruchtvlees blijft altijd onaangeroerd, omdat de suiker die het bevat voor het gistingsproces nodig is. Daardoor wegen verse bonen gemiddeld 3 keer zwaarder dan gedroogde bonen. Bijgevolg ontvangen de planters een prijs per kilo gedeeld door 3.
3. De gisting
De verse bonen beginnen aan hun gistingsproces in houten kistjes (‘A’). Die worden bedekt met jutezakken en bananenbladeren om de ontwikkeling van de aroma’s door natuurlijke chemische reacties te stimuleren.
Er hangt dan een sterke alcoholgeur.
Duur : 2 dagen
Na 2 dagen wordt een shuffle uitgevoerd om de bonen van bak A naar bak B te verhuizen.
De cacaobonen komen dan in contact met zuurstof. Het contact tussen de lucht en de alcohol lever azijnzuur op. De gistingscyclus wordt dan aeroob.
Aan de buitenkant is een kleurverandering zichtbaar: van wit naar donkerbruin.
Duur : 2 dagen
In bak C stijgt de temperatuur tot maximaal 55°C.
De kleur van de bonen binnenin verandert van paars naar donkerbruin. Om dat te controleren, vindt er een ‘cut test‘ plaats.
Hoe bruiner de kleur, hoe meer de bonen gegist zijn. Een honderdtal bonen wordt gecontroleerd Als meer dan 10 % nog paars is, wordt een derde shuffle uitgevoerd en moeten de bonen één of twee dagen extra gisten.
Duur : 2 dagen
4. Drogen in de zon
Dan worden ze opnieuw aan een kwaliteitscontrole onderworpen. Eventuele achtergebleven schillen worden verwijderd om het gistingsproces te stoppen.
Duur : maximaal 11 dagen bij regen
5. Transport
