Veuillez noter qu’en cas de fortes chaleurs, nous nous réservons le droit de différer l’envoi de votre chocolat et ce, dans un souci de qualité. Merci de votre compréhension.

Dolfin

La fermentation

1. La réception des fèves fraîches

Les fèves fraîches, une fois réceptionnées au centre de fermentation, sont posées sur une bâche au sol afin de vérifier la qualité.

Les réceptions n’ont lieu que 3 jours par semaine. Par conséquent, les récoltes doivent être planifiées par les planteurs étant donné que les fèves fraîches doivent être amenées dans un délai de 6h maximum après la récolte.

Réception

2. La pesée des fèves fraîches

Les fèves fraîches sont pesées. Elles doivent être amenées par sacs de 10kg minimum.

La pulpe est toujours présente car elle contient le sucre, nécessaire au processus de fermentation. De ce fait, les fèves fraîches pèsent en moyenne 3x plus que les fèves séchées. Par conséquent, les planteurs touchent le prix au kilo divisé par 3.

Logo Cocoa Act 4

Grâce à Cocoa Act 4, les producteurs de nos fèves de cacao perçoivent une prime « qualité » de 100 FCFA qui leur est directement remise lorsqu’ils vendent leurs fèves de cacao fraîches au centre de fermentation Dolfin.

3. La fermentation

La fermentation des fèves de cacao est une étape primordiale de la fabrication du chocolat. En effet, c’est à ce moment-là que tout le potentiel d’arômes se développe. Elle se produit en 3 étapes.

FERMENTATION ‘A’ = ANAÉROBIQUE

Les fèves fraîches commencent leur processus de fermentation dans les caisses en bois ‘A’. Elles sont recouvertes de sacs de jute et de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme par suite de réactions chimiques naturelles.

L’odeur d’alcool se fait alors très fort sentir.

Durée : 2 jours

FERMENTATION ‘B’ = AÉROBIQUE

Après 2 jours, un brassage est réalisé, en passant des bacs A aux bacs B.

Les fèves de cacao ont alors un contact avec l’oxygène. Le contact entre l’air et l’alcool se transforme en alcool acétique. Le cycle de fermentation devient aérobique.

Un changement de couleur extérieure des fèves se fait observer, du blanc au marron.

Durée : 2 jours

FERMENTATION ‘C’ = FINALE

Dans les bacs C, la température augmente et peut atteindre jusqu’à 55°C.

La couleur interne des fèves passe alors du mauve au marron et un « Cut Test » est effectué afin de s’en assurer.

Au plus la couleur est brune, au plus les fèves sont fermentées. Sur base d’une centaine de fèves, si plus de 10% sont encore mauves, un 3ème brassage est réalisé et un ou deux jours de fermentation sont ajoutés au processus.

Durée : 2 jours

Le processus total de fermentation dure donc au minimum 6 jours.

4. Le séchage solaire

Les fèves sont déposées sur des bancs de séchage et doivent être aérées pour que l’air puisse circuler.

Elles sont à nouveau soumises à un contrôle de qualité. Les petites peaux résiduelles sont écartées afin d’éviter que le processus de fermentation ne continue.

Durée : max 11 jours en période de pluie

5. Le transport

Finalement, les fèves séchées sont mises dans des sacs afin d’être acheminées vers leur premier lieu de transformation où elles sont torréfiées à basse température puis transformées en masse de cacao.