Fermentation

1. Die Entgegennahme der frischen Bohnen

Die frischen Bohnen werden, nachdem sie im Fermentationszentrum angekommen sind, auf einer Plane ausgebreitet, um die Qualität zu überprüfen.

Die Entgegennahme findet nur an drei Tagen pro Woche statt. Daher müssen die Ernten von den Pflanzern geplant werden, da die frischen Bohnen innerhalb von maximal 6 Stunden nach der Ernte gebracht werden müssen.

2. Das Wiegen der frischen Bohnen

Die frischen Bohnen werden gewogen. Sie müssen in Säcken von mindestens 10 kg angeliefert werden.

Das Fruchtfleisch ist immer vorhanden, da es den Zucker enthält, der für den Fermentationsprozess erforderlich ist. Daher wiegen frische Bohnen im Durchschnitt 3x mehr als getrocknete Bohnen. Folglich erhalten die Pflanzer den Kilopreis geteilt durch 3.

Dank Cocoa Act 4 erhalten die Erzeuger unserer Kakaobohnen eine „Qualitätsprämie“ von 100 FCFA, die ihnen direkt ausgezahlt wird, wenn sie ihre frischen Kakaobohnen an das Dolfin-Fermentationszentrum verkaufen.

3. Fermentation

Die Fermentation der Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Schokolade. Dabei entfaltet sich nämlich das gesamte Aromapotenzial. Sie erfolgt in drei Schritten.

FERMENTATION „A“ = ANAEROB

Der Fermentationsprozess der frischen Bohnen beginnt in den Holzkisten „A“. Sie werden mit Jutesäcken und Bananenblättern abgedeckt, damit sich durch natürliche chemische Reaktionen ein erstes Aroma entwickeln kann.

Der Alkoholgeruch ist dann sehr stark wahrnehmbar.

Dauer : 2 Tage

FERMENTATION „B“ = AEROB

Nach zwei Tagen wird gemischt, wobei von den Behältern A zu den Behältern B gewechselt wird.

Die Kakaobohnen haben dann Kontakt mit Sauerstoff. Durch den Kontakt zwischen Luft und Alkohol wird dieser in Essigsäure umgewandelt. Der Fermentationszyklus wird aerob.

Eine Veränderung der äußeren Farbe der Bohnen von weiß zu braun ist zu beobachten.

Dauer : 2 Tage

FERMENTATION „C“ = ABSCHLIESSEND

In den Behältern C steigt die Temperatur an und kann bis zu 55 °C erreichen.

Die innere Farbe der Bohnen wechselt dann von lila zu braun und es wird ein „Cut Test“ durchgeführt, um dies zweifelsfrei zu überprüfen.

Je bräunlicher die Farbe, desto stärker sind die Bohnen fermentiert. Auf der Grundlage von 100 Bohnen wird, wenn mehr als 10 % noch lila sind, ein dritter Mischvorgang durchgeführt und der Prozess wird um ein oder zwei Tage Fermentation verlängert.

Dauer : 2 Tage

Der gesamte Fermentationsprozess dauert also mindestens 6 Tage.

4. Sonnentrocknung

Die Bohnen werden auf Trockenbänken ausgelegt und müssen gelüftet werden, damit die Luft zirkulieren kann.

Sie werden erneut einer Qualitätskontrolle unterzogen. Schalenreste werden entfernt, damit der Fermentationsprozess nicht fortgesetzt wird.

Dauer : max. 11 Tage in der Regenzeit

5. Transport

Schließlich werden die getrockneten Bohnen in Säcke gefüllt, um zu ihrem ersten Verarbeitungsort transportiert zu werden, wo sie bei niedriger Temperatur geröstet und dann zu Kakaomasse verarbeitet werden.